마요네즈의 화려한 변신

마요네즈를 이용한 소스

달걀 노른자가 남았다면 수제 마요네즈를 만들어 보자. 한 번만 찬찬히 따라 해보면 손쉽게 만들 수 있고, 각종 재료를 첨가하면 마요네즈 하나로 무궁무진한 소스를 만들 수 있다. 고기부터 생선, 채소까지 어울리지 않는 곳이 없고, 샌드위치 소스나 딥으로도 활용 가능한 마요네즈로 만든 소스를 소개한다.

 

마요네즈의 다양한 변신

기본 마요네즈에 추가 재료만 넣어 섞어 주면 특색 있고 화려한 소스가 완성된다. 제각기 맛도 향도 뚜렷한 개성을 지니고 있어 샌드위치나 딥 소스 등에 사용하면 눈에 확 띄는 나만의 스타일을 보여줄 수 있다.

 

기본 마요네즈

전 세계적으로 가장 많이 팔리고 있는 소스로 기름과 계란 노른자를 이용한 차가운 소스이다. 마요네즈에서 파생된 소스로는 사우전드 아일랜드 소스, 타르타르 소스, 트로리안 소스 등이 있으며 다양한 요리에 활용할 수 있어서 동서양 모든 곳에서 사랑 받고 있다.

 

재료  

달걀 6개, 식초 1큰술, 식용유 1/2큰술, 소금 1작은술, 설탕 1/4작은술

 

만드는 법

1 달걀은 깨어 노른자만 따로 준비한다.

2 준비한 ①의 노른자를 거품기로 돌려준다.

3 달걀이 바닐라 아이스크림 같은 색이 되면 식초와 소금, 설탕을 넣고 골고루 섞는다.

4 식용유를 아주 조금씩 넣어가며 휘핑기로 골고루 섞는다.

 

Sauce Verte 그린 소스

마요네즈 외 추가 재료

다진 파슬리 15g, 다진 차이브 15g, 다 진 물냉이 15g, 곱게 간 마늘 2쪽, 곱게 으깬 앤초비 2개

 

어울리는 음식

차가운 생선, 생선 튀김, 갑각류, 가금류, 아스파라거스, 채소

 

Sauce Aioli 아이올리 소스

마요네즈 외 추가 재료

우유나 물에 삶아서 퓌레 상태로 으깬 마 늘 3쪽, 레몬즙·사프란 약간씩

 

어울리는 음식

생선 수프, 생선, 채소, 다양한 샌드위치

 

Sauce Exotique 이그조틱 소스

마요네즈 외 추가 재료

라임 1개분의 즙과 제스트, 얇게 저민 쪽 파 20g, 다진 적색 양파 ½개, 작은 입방체로 썬 풋고추 또는 붉은고추 1개, 고춧가루· 와사비 약간씩

 

어울리는 음식

채소, 생선, 익힌 고기, 튀긴 음식

 

Sauce Tartare 타르타르 소스

추가 재료

다진 피클 15g, 다진 케이퍼 15g, 다진 양파 30g, 다진 파슬리 10g, 삶은 달걀 (잘게 다진 것) 1개분

 

어울리는 음식

익히지 않은 고기와 생선, 익힌 고기와 생선, 튀긴 생선, 튀긴 가금류

 

Sauce Cocktail 칵테일 소스

추가 재료

토마토케첩 40~50g, 코냑 1작은술, 우스터 소스 1작은술, 타바스코(취향에 따라) 적당량

 

어울리는 음식

갑각류, 아보카도, 다양한 채소, 가금류. 샌드위치용 소스로 사용해도 좋다.

 

마요네즈 소스 기본 Tip

마요네즈는 최대 1~2일까지 보관할 수 있다.

달걀 노른자는 실온으로 사용한다.

마요네즈를 만드는 볼, 거품기 등의 물기는 반드시 제거하고 사용한다.

마요네즈의 오일이 분리되면 다른 볼에 미지근한 물을 약간 넣은 후 분리된 마요네즈를 조금씩 흘려 넣으며 거품기로 저어주면 다시 유화된다.

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