섞음의 미학, 블랜딩은 시너지다.

블렌딩은 시너지다

섞고 더해서 새로 조합하는 블렌딩은 와인, 커피, 초콜릿, 차 등에만 머무르지 않는다. 미묘한 맛 하나까지 맛을 블렌딩해 디자인한다. 그야말로 전략적 블렌딩이다.

 

건강한 빵, 풍미 있는 빵의 비밀

우리 밀, 호밀, 밀기울, 통밀, 앉은뱅이밀 등을 섞은 후 천연 발효종을 넣어 반죽한다. 그리고 오랫동안 저온에서 발효시킨다. 이렇게 만드는 발효 빵에는 버터와 설탕, 달걀 등을 넣지 않는다. 곡물의 풍미만 온전히 느낀다. 잡곡밥만큼이나 건강한 빵, 풍미 있는 빵의 비밀은 블렌딩에서 시작된다.

 

자연발효와 이스트 발효

밀가루가 주원료인 빵은 물을 섞어 자연발효하거나 이스트를 넣어 발효시킨 뒤 오븐에서 구워낸 것을 통칭한다. 세계 거의 모든 나라에서 빵을 만드는데, 재료부터 엄격한 규정에 따라 만들어야 하는 빵도 있다. 프랑스 바게트가 그렇다. 오직 밀가루와 물, 소금으로만 만들어야 하며 자연발효를 거치거나 이스트를 사용한다. 또한 첨가물과 색소를 넣어서는 안 되고 냉동의 과정을 거쳐서도 안 되며, 반죽 그대로를 구워내야 한다고 명시되어 있을 정도다. 그러나 밀가루 이외에도 여러 가지 밀가루를 섞거나 보리·호밀·통밀·메밀·쌀 등의 곡물가루을 섞어 만드는 빵도 많다. 빵 만드는 사람에 따라서 다양한 밀가루와 곡물가루를 섞으면 천차만별의 곡물빵이 탄생된다. 여기에다 천연 발효종을 넣어 반죽한 뒤 저온에서 오랫동안 숙성시킨 천연 발효 빵은 그야말로 건강한 빵이다. 이 빵은 곡물의 풍미가 살아 있는 것이 특징이다. 

 

왜 밀가루를 여러 가지 섞어서 빵을 만드는가?

빵 만들 때 여러 가지 밀가루를 블렌딩하는 것은 커다란 즐거움이다. 블렌딩을 균형 있게 잘 하면 같은 재료를 사용해도 전혀 다른 맛의 빵이 탄생한다. 요리도 마찬가지겠지만 어떤 곡물가루를 혼합하는지에 따라 빵의 풍미가 달라지기 때문에 셰프들은 블렌딩을 함으로써 자기만의 맛을 찾으려고 노력한다. 최근에는 천연 발효종을 배양해 두세 가지를 블렌딩해 넣는다. 마치 맛을 만들어 내는 연금술사가 되는 기분이다.

 

복합적이고 풍부한 맛

블렌딩함으로써 단순한 한 가지 빵맛이 복합적이고 풍부한 맛으로 변한다. 여러 가지 곡물이 잘 블렌딩된 빵은 씹으면 씹을수록 깊은 맛이 난다. 예를 들어 통밀빵 레시피에 호밀을 조금 넣어 주면 통밀의 거친 맛을 호밀이 부드럽게 해주고 풍미 또한 깊어진다. 밀가루와 곡물을 반반씩 넣어 만든 빵은 통밀과 호밀을 혼합해 약간 무거운 느낌이지만 깊은 맛이 나는 빵이다. 또 카스텔라에 찰보리가루를 넣으면 우리 입맛에 보리맛이 익숙해서 빵맛이 더 친숙하게 느껴진다.

 

곡물이 지닌 맛과 향

곡물은 각기 다른 향과 맛을 지니고 있다. 그러므로 블렌딩하기 위해서는 우선 곡물의 특성을 알아야 한다. 곡물 각각이 지닌 맛과 향의 포인트를 익히는 데 노력해야만 더 정확하고 품질 좋은 빵을 만들 수 있다. 가령 어떤 빵에 밀가루와 호밀을 9:1로 만들었을 때와 밀가루:통밀:호밀을 7:2:1 비율로 만들었을 때 풍미에 확연한 차이가 있다. 여러가지 적절히 섞으면 빵에서 좀더 구수한 맛을 낼 수 있다. 또 호밀빵에 밀가루와 호밀을 5:5로 넣으면 호밀 향이 너무 강한 편이지만, 밀가루와 호밀을 7:3으로 배합하면 누구나 좋아하는 부드러운 빵이 된다. 하얀 밀가루만 사용한 식빵에도 잡곡을 10% 블렌딩해서 반죽하면 소화도 잘 되고 풍미 또한 더 좋은 식빵을 만들 수 있다. 단, 밀가루를 여러 가지 섞으면 빵 만들 때 보다 세심한 기술이 요구된다.

 

밀가루와 곡물을 블렌딩할 때 원칙

좋은 빵은 풍미가 있는 빵이다.  물론 프랑스 빵처럼 밀가루 본연의 자연스럽고 쫄깃한 맛을 내는 빵을 만들기도 하지만, 세상에는 다양한 밀을 비롯해 다양한 곡물이 많다. 밀가루만 하더라도 독일 밀, 우리 밀, 프랑스 밀, 캐나다 밀 등 원산지마다 특색이 있다. 우리밀 중 하나인 곡물을 구운 듯한 누룽지 냄새가 느껴지는 앉은뱅이밀(밀기울)도 있다. 그리고 이런 밀가루 고유의 향이 잘 살면서 적절한 천연 발효종을 사용하며, 저온숙성한다. 반죽을 저온에서 장시간 발효시키는 과정에서 효소의 활동이 활성되어 풍미 좋은 빵이 만들어 진다.

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