골라 먹는 재미, 세상의 모든 면1

 

파스타는 좋아하고 칼국수는 싫어할 수 있어도 면 자체를 싫어하는 이는 드물다. 동서양 남녀노소를 불문하고 사랑받는 면을 한자리에 모았다. 반죽 재료, 만드는 방법, 식감, 두께, 맛이 모두 다르지만, 후루룩 경쾌하게 먹는 즐거움은 한결같다.

 

파스타

파스타는 ‘반죽하다’라는 이탈리아 단어 ‘인파스타레(Inpastare)’에서 파생한 말이다. 원래는 밀가루와 달걀로 반죽한 면으로 만든 요리를 통칭했지만, 이제는 스파게티, 링귀네, 탈리아텔레 같은 면과 그로 만든 요리를 말한다. 롱파스타, 쇼트파스타, 속을 채운 형 등 600여 가지 종류가 있으며, 면에 따라 조리방법이나 소스를 달리한다.

 

메밀면

글루텐 성분이 없어 메밀로만 면을 만들면 뚝뚝 끊긴다. 찰기를 위해 소량의 밀가루를 섞어 반죽한다. 메밀 함량에 따라 향과 식감의 차이가 난다. ‘소바(そば)’라 부르는 일본 메밀면과 우리나라 메밀면은 제조방식이 다르다. 일본식이 반죽을 일정 두께로 밀어 칼로 써는 절면이라면, 우리나라는 반죽을 틀에 넣고 뽑아내는 압면(壓麵)이다.

 

우동

밀가루에 소금물을 넣어 반죽·숙성한 것을 적당한 두께로 밀어 썬 절면이다. 우리나라에서는 ‘가락국수’라고 부르기도 한다. 차진 식감을 위해 반죽을 봉지에 넣고 발로 밟아 반죽하기도 한다. 일본 우동은 지역에 따라 면발이나 굵기 등이 다르다. 가장 유명한 것은 카가와의 사누키 우동으로, 다른 우동에 비해 면발이 굵고 쫄깃하다.

 

소면

쌀가루나 밀가루에 소금과 물을 넣은 반죽으로 면을 뽑아 말린 것이다. 굵기에 따라 세면, 소면, 중면 등으로 나눈다. 소면은 반죽을 양쪽에서 잡아당겨 길게 늘이는 납면(拉麵)이다. 하지만 최근에는 반죽을 성형틀에 넣고 뽑아 건조하는 방식을 주로 사용한다. 녹차나 치자 등을 넣어 만든 색면도 있다.

쌀국수

과거엔 발효시킨 쌀을 곱게 갈아 물기를 뺀 후 국수틀에 담아 면발을 뽑았지만, 최근에는 주로 쌀가루에 타피오카 녹말을 섞어 반죽하는 방식으로 만든다. 부드러우면서도 쫀득쫀득하다. 면 굵기에 따라 포(Pho), 후 티우(Hu Tieu), 반 칸(Banh Canh), 번(Bun) 등으로 분류한다. 가는 것은 국수로, 0.5cm 이상 되는 것은 볶음용으로 사용한다.

 

칼국수

밀가루 반죽을 홍두깨로 넓게 편 뒤 여러 번 접어 0.3~0.5cm 두께로 썬 면이다. 재래식 칼국수는 미지근한 물로 익반죽해 숙성 없이 바로 국수를 만들어 먹었다. 부드럽고 쫄깃한 칼국수를 선호하는 요즘에는 소금물로 반죽 후 숙성을 거친다. 밀가루 반죽에 콩가루나 녹말을 더하기도 한다.

 

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