요리의 기본 ‘소스’ 인도네시아 삼발소스

한국인의 입맛과도 낯설지 않은 매운소스

나라별 대표 소스와 활용법을 배워보자. 인도네시아와 말레이반도의 식탁을 지배하는 매운 소스 ‘삼발’. 삼발 소스는 특유의 맵싸하고 달쪼름한 맛이 한국인의 입맛과도 낯설지 않게 착 배어든다. 요즘 삼발이 두루두루 화제를 모으는 이유다.

 

말레이반도의 고추소스

삼발은 말레이어다. 고추소스를 뜻한다. 우리나라에 고추장이 있듯이 인도네시아와 말레이시아, 싱가포르로 대표되는 말레이반도에는 삼발이 있다. 삼발의 핵심은 ‘차베(Cabe)’라 불리는 동남아시아의 매운 고추다. 열대기후에서 자란 차베는 매운맛이 강하고 톡 쏘듯 알싸한 맛이 특징이다. 우리 고추처럼 달큰한 맛도 없이 그저 깔끔하게 맵다. 삼발은 말린 차베나 생차베를 마늘, 양파 같은 향신채소와 함께 돌절구에 빻아 으깬 다음 기름에 볶아 만드는 매운 소스다.

 

다양하게 변주되는 소스

삼발은 만드는 지역과 재료에 따라 다양하게 변주된다. 액젓 피시소스·새우젓갈 뜨라시·건새우가루 등을 첨가해 감칠맛을 입히는 건 다반사고, 라임즙이나 식초를 넣어 묽고 새콤한 삼발을 만들기도 한다. 호숫가나 강가에서는 갓 캔 조개나 참게로 신선한 삼발을 만든다. 지금껏 알려진 삼발만 300여 가지. 상수동 인도네시아식당 ‘빈땅’에서 최아름 대표가 직접 만들어 쓰는 삼발은 수도 자카르타를 아우르는 자바 지역의 삼발이다. 다른 것 없이 고추, 마늘, 양파만으로 담박한 매운맛을 내는 기본 중의 기본 삼발이라 보면 된다.

 

재료

붉은고추 90g,청양고추 10g,마늘 40g,양파 50g,식용유 적당량,소금 ½작은술

 

STEP 1 붉은고추와 청양고추는 적당한 크기로 썰어 끓는 물에 함께 넣고 15분간 삶아 건진다.

CHEF’S TIP ‘짜베’라는 인도네시아 고추는 톡 쏘는 매운맛이 있어요. 한국에서는 붉은고추에 청양고추를 섞어 씁니다. 삶아 쓰면 절구에서 더 잘 갈리고 소스가 오래 갑니다.

 

STEP 2 마늘은 통으로, 양파는 마늘과 비슷한 크기로 썰어 160℃ 튀김기름에서 튀겨낸다.

CHEF’S TIP 마늘은 삼발에 감칠맛을 주고, 양파는 달착지근한 맛을 냅니다. 식용유에 바짝 튀긴 다음 절구에 갈아주면 훨씬 고소하고 촉촉한 삼발을 만들 수 있어요.

 

STEP 3 절구에 삶은 고추, 튀긴 마늘과 양파를 넣고 페이스트 상태가 될 때까지 빻아준다.

CHEF’S TIP 한꺼번에 믹서에 넣고 갈아도 상관없습니다만, 절구에서 방망이로 빻으면 고추와 마늘 입자가 부숴지고 짓이겨져 향신 성분이 더 강하게 발산됩니다.

 

STEP 4 식용유를 두른 팬에 빻은 재료들을 넣고 약불에서 살짝 볶아준다. 소금으로 간한다.

CHEF’S TIP 식용유에 볶아 더 깊고 풍부한 풍미를 줍니다. 모든 맛을 하나로 안정시키고요. 소금 간이 기본이지만, 기호에 따라 설탕으로 단맛을 더해줘도 좋습니다.

 

삼발의 매콤함이 공존하는 인도네시아의 일상

인도네시아요리에서 삼발의 쓰임새는 무궁하다. 나시고렝이나 미고렝 같은 볶음요리에 ‘케찹 마니스’라는 달콤한 간장소스와 함께 양념으로 넣거나, 돼지꼬치구이 사테나 민물생선튀김요리 구라메고렝에 디핑소스로 곁들인다. 삼발의 매콤한 맛은 느끼한 기름 맛을 깔끔하게 정돈해주고, 독특한 감칠맛이 입맛을 당기는 매력이 있다. 식탁 위에 삼발을 통째로 올려놓고 토마토나 오이 같은 생채소를 반찬 삼아 찍어 먹기도 한다. 인도네시아의 일상에는 언제나 삼발의 매콤함이 공존하고 있다. 

 

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