주방의 기초 도구, 칼 사용 안내서

제대로 된 칼

칼질을 배우기에 앞서 ‘제대로 된 칼’을 갖추는 것이 중요하다. 제대로 된 칼이라 함은 값비싼 칼을 말하는 것이 아니다. 내 손에 맞는 칼을 잘 관리하는 것만으로 칼질 고수의 길에 반은 들어선 셈이다. 완벽한 칼질을 위해 알아두어야 할 것들.

 

갈아 써야 제값 하는 칼

무뎌진 칼을 갈 때는 스틸이나 숫돌을 사용한다. 스틸은 봉이 아래나 칼을 쥔 손 쪽으로 향하게 쥐고 뒤칼날부터 칼끝까지 봉을 따라 쓸어 내리듯 움직인다. 칼날의 오른쪽, 왼쪽을 번갈아 가며 반복한다. 숫돌은 물에 담가 충분히 불린 뒤 칼날이 바깥쪽을 향하게 놓는다. 엄지로 칼등을 단단히 고정한 뒤 앞뒤로 움직인다. 밀 때보다 당길 때 힘을 주어야 효과적으로 갈 수 있다.

 

완벽한 칼질을 위한 자세

칼질에 앞서 도마 밑에 젖은 페이퍼타월이나 행주를 깔아 도마가 미끄러지지 않도록 한다. 완벽한 칼질을 위해서는 자세가 중요하다. 두 다리를 살짝 벌리고 오른손잡이라면 오른다리를 반 발 뒤로 딛는다. 허리를 펴고 팔꿈치가 바깥쪽으로 너무 벌어지지 않게 자세를 잡는다. 칼을 놓을 때는 도마 위쪽, 칼날이 바깥쪽을 향하게 놓는 것이 안전하다.

 

칼, 세트로 사지 마세요

칼은 비용이나 활용도 면에서 낱개로 사는 것이 좋다. 일반 가정에서는 ‘셰프나이프’라고 부르는 만능칼과 과일칼 정도만 갖춰도 충분하다. 칼은 칼날과 손잡이가 이어진 일체형이 무게중심을 잡아줘 칼질 시 피로감이 덜하고 위생적이다. 사람마다 손 크기나 선호하는 무게감이 다르므로 직접 쥐어보고 선택하는 것이 좋다.

 

칼의 영원한 파트너, 도마

도마는 재질이 다양한 만큼 장단점을 따져가며 선택한다. 나무도마는 칼날에 충격이 가지 않아 좋지만, 꼼꼼한 관리가 필요하다. 유리도마는 위생적이고 반영구적으로 사용할 수 있지만, 칼날이 쉽게 상한다. 최근에는 천연 펄프를 압착한 에피큐리언 도마나 인체에 해가 없는 열가소성 폴리우레탄 도마 등 다양한 소재의 도마를 만날 수 있다.

 

식탁의 안전을 지키는 칼 관리

식재료에 직접 닿는 칼은 세척과 관리가 중요하다. 칼날과 손잡이 경계 부분에 음식물 찌꺼기가 끼기 쉬운데, 레몬 껍질 안쪽을 이용해 닦으면 편리하다. 사용한 칼은 꼼꼼히 세척하고 물기를 제거한 뒤 칼집에 보관한다. 절대 식기세척기를 사용해서는 안 된다. 일주일에 한 번은 열탕 소독하는 것이 좋다. 끓는 물에 베이킹소다, 구연산 등을 더하면 효과적이다.

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