요리의 기본 스페인 소스 알리올리

마늘과 올리브오일

카탈루냐어로 ‘마늘’을 뜻하는 알(All)과 올리브오일인 올리(Oli)를 조합한 이름이 소스의 정체성을 또렷하게 드러낸다. ‘스페인 국민 소스’라 불리는 알리올리(Alioli)는 원래 바르셀로나로 대변되는 카탈루냐 지방의 마늘 마요네즈다. 전통적인 알리올리는 오직 마늘과 올리브오일로만 만들어 그저 찡한 맛을 냈지만, 오늘날의 알리올리는 달걀과 레몬즙이 더해지며 한결 풍부한 표정을 드러낸다. 감미롭다가 톡 쏘듯 알싸하고, 고소하면서도 산뜻한 풍미는 신비롭기까지 하다. 담백한 요리에는 풍미를 더하는데 기름진 음식과 만나면 깔끔하게 정돈해주는 묘한 매력의 소스다.

 

크리미한 질감 사이로 은근하게 번지는 신선한 마늘 풍미

알리올리의 매력은 크리미한 질감 사이로 은근하게 번지는 신선한 마늘 풍미에 있다. 마늘과 더불어 한 축을 이루는 올리브오일은 질 좋은 엑스트라 버진이 아닌 ‘퓨어(Pure)’ 등급이면 충분하다. 개성 강한 올리브 풍미가 알리올리 고유의 알싸한 마늘 맛을 해칠 수 있어서다. 알리올리에서 올리브오일은 풍미보다는 걸쭉하고 부드러운 감촉을 불러일으키는 역할을 담당한다.

 

파타타스 브라바스(Patatas Bravas)

 

스페인 국민 소스

스페인에서 알리올리는 감자튀김이나 삶은 당근처럼 포근하게 익힌 채소에 끼얹어 먹는 소스로 주로 쓰인다. 타파스 바 인기 메뉴 ‘파타타스 브라바스(Patatas Bravas)’가 그 대표 격이다. 우리가 비빔밥 하면 고추장이듯이 카탈루냐 지방 명물인 먹물 파에야 ‘아로스 네그로(Arroz Negro)’에는 알리올리를 곁들여 쓱쓱 비벼 먹는다. 바비큐나 소시지를 찍어 먹는 디핑 소스로도 알리올리는 참 괜찮은 조합이다. 이쯤 되면 가히 만능 소스나 다름없다. 본고장 카탈루냐를 넘어 스페인 전역의 식탁에서 알리올리를 국민 소스로 꼽는 이유다.

 

재료

신선한 달걀 4개, 마늘 4쪽, 퓨어 올리브오일 880mL, 레몬 1개, 소금 약간

 

STEP 1 긴 원통형 블렌더 그릇에 달걀을 깨뜨려 넣고 마늘을 슬라이스해 더한다.

CHEF’S TIP 알리올리는 신선한 달걀이 기본이다. 달걀을 익히지 않고 날로 쓰는 터라 자칫 식중독에 걸릴 수 있기 때문이지요. 마늘은 잘 갈리도록 편썰어 넣는다.

 

STEP 2 올리브오일은 분량의 절반만 붓고 블렌더 그릇을 단단히 잡아 블렌더로 갈아준다.

CHEF’S TIP 달걀과 오일이 분리됨 없이 단단히 엉기는 게 핵심이다. 그릇을 꼭 쥔 채 블렌더를 수직으로 꽂아 하나로 엉길 때까지 흔들림 없이 그대로 작동시킨다.

 

STEP 3 레몬은 스퀴저로 즙을 짜 넣고 소금으로 간한 뒤 블렌더로 가볍게 섞는다.

CHEF’S TIP 전통 방식의 알리올리는 마늘과 올리브오일로만 만들지만 요즘에는 레몬즙으로 산미를 더하는 게 일반적이다. 레몬은 오일의 느끼함을 산뜻하게 달래주는 역할을 한다.

 

STEP 4 남은 절반의 올리브오일을 천천히 부으면서 블렌더로 완전히 섞어준다.

CHEF’S TIP 오일을 한꺼번에 많이 넣으면 분리가 일어나기 쉽다. 조금씩 천천히 부어가며 걸쭉하고 뻑뻑한 질감을 이룰 때까지 계속해서 휘저어 소스를 완성한다.

 

 

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