목란 이연복 셰프의 완벽한, 탕수육
부어 먹어도 눅눅하지 않고, 찍어 먹으면 더욱 바삭한 탕수육.
재료
- 주재료 목이버섯 4장 , 돼지고기 등심 200g
- 부재료 완두콩 1큰술 , 양파 20g , 오이 20g , 식용유 500ml , 당근 20g , 고구마 전분 70g , 옥수수 전분 30g , 물녹말 200ml
- 양념/소스 식초 45ml , 설탕 적당량 , 간장 50ml
레시피 정보
- 준비시간 30분
- 조리시간 25분
- 분량 4인분
- 칼로리 480Kcal
- 난이도 중급
준비하기
- 1돼지고기 등심을 먹기좋은 크기로 잘라서 준비한다. 기호에 따라 안심이나 앞다리살, 뒷다리 살도 무방하다. 밑간은 하지 않는다.
- 2탕수육 소스에 들어가는 채소는 당근, 양파, 오이, 목이버섯 그리고 완두콩이다. 채소를 얇게 슬라이스해 원하는 모양으로 썬다.
- 3녹말은 고구마 녹말 70%, 옥수수 녹말 30%로 섞는다.
- 4녹말에 물을 부어 가루를 불린다. 녹말이 물에 충분히 불면 물을 따라내도 쏟아지지 않는다. (이때 물의 양은 중요치 않은데 그 까닭은 물에 담가두면 자연스럽게 녹말이 앙금처럼 가라앉기 때문이다.)
- 5불린 녹말에 식용유를 조금씩 넣어 마요네즈와 같은 질감이 되게한다.
만들기
- 1돼지고기에 녹말 반죽을 넣어 고루 반죽을 묻힌다.
- 2튀김옷을 입힌 돼지고기를 하나씩 기름에 떨어뜨린다.
- 3탕수육을 기름에 튀기면서 채반으로 건진다. 건져서 톡톡 털어내듯 하면 달라붙지 않고 떨어진다. 이 과정을 거치면서 튀김이 식고 또 기름에 들어가는 과정을 반복하게 된다.
- 4어느 정도 노르스름한 빛깔이 되면 건져낸다.
- 5소스의 재료는 물, 식초, 설탕, 물녹말이 전부다. 케첩이나 콜라는 들어가지 않는다. 먼저 물을 끓인다. 간장을 조금 넣어 간하고 설탕과 식초를 넣는다.
- 6소스가 끓으면 준비한 채소를 넣어 살짝 익힌 후 녹말물을 넣어 농도를 조절한다. (이녹말물은 탕수육의 튀김옷으로 쓴 녹말물에 약간의 물을 넣고 부르르 끓인 후 완성된 튀김 위에 붓는 것이다.)
요리를 위한 TIP
이연복 셰프의 비법은 튀김옷 반죽을 고구마 녹말 70%, 옥수수 녹말 30%를 섞어 사용하는데 있어요. 바삭하면서도 소스와 어우러질때 눅눅하지 않는 황금비율이에요.
